3 Phương Pháp Chế Biến Cà Phê

Giải thích 3 phương pháp chế biến cà phê chính

Nếu bạn đam mê cà phê và muốn tìm hiểu thêm về các phương pháp sản xuất cà phê, những bước sau khi thu hoạch, bài viết này sẽ cung cấp cho bạn một số câu trả lời. Cà phê được chế biến như thế nào sau khi thu hoạch? Sau khi thu hoạch, trước khi cà phê có thể được rang và pha chế, nó cần phải được chế biến. Có 3 phương pháp chính để chế biến cà phê.

Quy trình rang cà phê - hình sưu tầm

Ở đây chúng tôi sẽ giải thích ba kỹ thuật chính của quá trình chế biến cà phê. Chúng tôi sẽ mô tả những gì xảy ra trong từng loại quy trình và cách chúng có thể tác động đến hương vị và chất lượng cà phê để giúp bạn đưa ra lựa chọn tốt hơn và tìm ra loại hạt cà phê yêu thích của mình. Nhưng trước tiên, hãy cùng làm rõ thuật ngữ 'chế biến cà phê' có nghĩa là gì. 

Chế biến cà phê có nghĩa là gì?

Chế biến cà phê có nghĩa là tách hạt cà phê ra khỏi quả cà phê, đó là giai đoạn chuẩn bị quả cà phê để rang. Đó là bước giữa việc thu hoạch quả cà phê và rang hạt cà phê. Có nhiều cách chế biến cà phê khác nhau, những nguyên tắc của chế biến cà phê là tách quả cà phê ra khỏi hạt.

Rang say cà phê - nguồn: sưu tầm

Có những cách chế biến cà phê nào?

Có ba kỹ thuật chế biến cà phê chính: 

• chế biến ướt (washed processing)

• chế biến khô (natural processing)

• chế biến mật ong (pulp natural)

Sự khác biệt giữa các phương pháp này là gì? Sự khác biệt giữa các phương pháp chế biến cà phê liên quan đến thời điểm và lượng quả được loại bỏ khỏi hạt, cũng như lượng hạt cà phê trải qua quá trình lên men. Chúng ta hãy cùng tìm hiểu chi tiết hơn về từng quy trình chế biến cà phê. 

Quy trình chế biến cà phê - nguồn: sưu tầm

Washed vs natural vs honey coffee processing (Phương pháp chế biến cà phê: ướt - khô - mật ong)

Bây giờ chúng ta sẽ mô tả từng loại quy trình: 

• Washed (chế biến ướt)

• Natural (chế biến khô) 

• Honey coffee processing (chế biến mật ong)

Chế biến cà phê ướt (washed processing)

Chế biến cà phê ướt (washed processing) là gì? 

Mặc dù có nhiều biến thể khác nhau của quá trình chế biến cà phê ướt (washed processing), những nguyên tắc chính là quả cà phê được tách khỏi hạt ngay từ đầu quá trình. Quá trình chế biến ướt (washed processing) là phương pháp chế biến cà phê phổ biến nhất được sử dụng trên toàn thế giới hiện nay. Sau đây là mô tả ngắn gọn về từng bước diễn ra trong quá trình chế biến cà phê ướt:

Ví dụ về quá trình washed processing

Sau đây là các bước xử lý washed processing:

• Cà phê được hái bằng tay khi chín (chỉ hái những quả chín)
   

• Quả mọng cà phê được rửa sạch và phân loại. Trong bể rửa, những quả mọng nổi trên đỉnh bể được vớt ra và loại bỏ vì đây là dấu hiệu của quả cà phê kém chất lượng.

• Quả cà phê được tách khỏi hạt cà phê ngay sau khi quả được hái (thường là từ 8 đến 12 giờ sau khi thu hoạch). Việc này được thực hiện trong máy tách vỏ, máy sẽ ép hạt ra khỏi quả cà phê.
   

• Sau khi tách vỏ, chất nhầy dính được loại bỏ và hạt cà phê được ngâm trong thùng lên men qua đêm. (Một biến thể có thể có ở giai đoạn này là cà phê không được ngâm nước – đây được gọi là lên men nở).
   

• Ngày hôm sau, quá trình rửa tiếp tục, thùng chứa được đổ đầy nước sạch và cà phê được khuấy đều đặn để loại bỏ chất nhầy. Nước có thể được thay thế nhiều lần cho đến khi hạt cà phê không còn dính. Bất kỳ hạt nào nổi đều được vớt ra và loại bỏ. Ở giai đoạn này, lớp vỏ trấu vẫn còn trên hạt.
   

• Sau khi rửa, cà phê được chuyển đến bàn phân loại để loại bỏ phần vỏ trấu và hạt cà phê lỗi còn sót lại.
   

• Tiếp theo, cà phê được phơi khô trong lớp vỏ trấu. Hạt được đặt trên bề mặt phơi (có thể là trên bạt hoặc trên luống cao), thường là dưới mái che. Hạt được phơi khô cho đến khi đạt độ ẩm 11%, có thể mất từ ​​1 đến 2 tuần tùy thuộc vào thời tiết. Vào thời điểm đó, cần cào cà phê thường xuyên để hạt được thông thoáng.
   

• Sau khi phơi khô, cà phê được phân loại lại.
   

• Cuối cùng, giấy dầu được gỡ bỏ và cà phê đã sẵn sàng để vận chuyển.

Có nhiều biến thể khác nhau của phương pháp washed processing nhưng nguyên tắc vẫn giống nhau. 

Phương pháp washed processing

Lên men trong quá trình washed processing

Một phần quan trọng của quá trình cà phê washed processing là quá trình lên men. Có thể có nhiều mức độ lên men khác nhau mà cà phê trải qua và điều này sẽ ảnh hưởng đáng kể đến hương vị trong cà phê. 

Có thêm gì vào nước để cà phê lên men không?

Tùy thuộc vào nhà sản xuất, nhưng đúng là có thể có nhiều thứ được thêm vào nước trong quá trình lên men. Những thứ đó có thể bao gồm:

• Enzym

• Men

• Inoculum (thêm vi khuẩn)

• Nước nóng

• Mía (nó có men riêng có thể đẩy nhanh hoặc làm chậm quá trình lên men) 

Phương pháp chế biến ướt  (washed processing) tạo ra loại cà phê nào?

Phương pháp chế biến ướt cho ra sản phẩm sạch hơn và tách cà phê sạch hơn so với phương pháp chế biến khô. 

Phương pháp chế biến cà phê ướt (washed processing) có nhược điểm nào không?

Quy trình rửa đắt hơn so với quy trình xử lý tự nhiên vì nó đòi hỏi máy móc và xử lý nước đắt tiền. Thật không may, quy trình rửa cũng gây hại cho môi trường địa phương vì nước thải sau quá trình lên men có tính axit cao, làm ô nhiễm đất và sông (thường được thải ra các con sông địa phương). 

Quy trình chế biến washed processing

Quy trình washed processing được sử dụng ở đâu?

Phương pháp ướt được sử dụng ở những nơi có nhiều nắng vào ban ngày và nhiệt độ mát mẻ vào ban đêm. Phương pháp này cũng có thể được sử dụng ở những trang trại không có nhiều không gian để sấy khô. 

Nó được sử dụng ở nhiều quốc gia trên thế giới, ở một số vùng của Châu Phi cũng như hầu hết Trung và Nam Mỹ.

Chế biến cà phê khô (chế biến tự nhiên - natural processing )

Chế biến cà phê khô (natural processing) là gì?

Trong quá trình chế biến cà phê tự nhiên, quả cà phê được sấy khô hoàn toàn nguyên vẹn. Hạt, quả và vỏ được giữ nguyên. 

Quá trình khô, còn được gọi là tự nhiên, là phương pháp lâu đời nhất để loại bỏ hạt cà phê khỏi quả mọng. Nó có nguồn gốc từ Ethiopia và được sử dụng ở các vùng khô nắng. Điều thú vị là phương pháp này thường được so sánh với quá trình chế biến rượu vang đỏ. 

Trong quá trình tự nhiên, quả cà phê thường được phơi trên luống (phơi trên mặt đất giúp chúng không bị mốc). Chúng cũng có thể được phơi trên mặt đất, trong trường hợp đó, người ta phải di chuyển hạt cà phê bằng tay để xoay chúng và giúp không khí lưu thông, việc này cần được thực hiện vài lần mỗi giờ. 

Phương pháp natural processing

Quy trình chế biến cà phê tự nhiên (natural processing)

Có các bước chế biến cà phê tự nhiên (natural processing):

• Quả cà phê được hái chín
   

• Đầu tiên, cà phê được rửa sạch , nhưng toàn bộ quả vẫn còn trên hạt để sấy khô .
  Tiếp theo, quả cà phê được chọn để sấy khô. Đây là một phần rất quan trọng của quy trình, vì chất lượng của quả có tác động rất lớn đến chất lượng cuối cùng của hạt cà phê. Bất kỳ nấm mốc hoặc khuyết điểm nào khác sẽ làm giảm chất lượng cà phê. Quả cà phê sẽ vẫn còn trên hạt trong suốt thời gian sấy khô và quá trình chọn lọc sẽ tiếp tục trong suốt quá trình sấy khô.
   

• Sau đó, quả anh đào được phơi khô. Chúng được trải đều và phơi khô trên luống cao hoặc thảm lưới đan để không khí lưu thông từ trên xuống cũng như từ dưới lên. Trong quá trình phơi khô, quả anh đào lên men và vì quả anh đào dễ bị mốc nên chúng được luân chuyển và phân loại thường xuyên. Quá trình phơi khô mất 2 – 4 tuần cho đến khi hạt bên trong đạt độ ẩm 11%.
   

• Khi cà phê khô, nó được chuyển đến máy xay và quả cà phê được tách vỏ trong máy. Tại đó, vỏ, thịt quả, chất nhầy, giấy dầu và một phần lớp vỏ bạc được tách ra khỏi hạt trong máy tách vỏ. Sản phẩm cuối cùng của giai đoạn này là cà phê xanh.
   

• Tiếp theo, cà phê xanh được phân loại bằng tay hoặc bằng máy móc chuyên dụng và đôi khi được đánh bóng
   

• Cuối cùng, cà phê được lưu trữ trong bao tải và sẵn sàng để vận chuyển

Đây là một ví dụ về kỹ thuật chế biến cà phê khô, nhưng có nhiều biến thể khác nhau của phương pháp tự nhiên. Nó có thể là một quá trình đơn giản hoặc phức tạp. Sau đây là cách đơn giản để thực hiện:

Quá trình tự nhiên đơn giản:

• Qủa cà phê tươi (Coffee cherry)

• Sấy khô

• Bóc vỏ trong cối xay

• Cà phê xanh

Quá trình tự nhiên (natural processing) này có gì đặc biệt?

Trong quá trình chế biến tự nhiên, đường lên men và chuyển thành rượu. Nhờ đó, quá trình chế biến tự nhiên có thể mang lại nhiều hương vị tự nhiên hơn trong cà phê. Quá trình này tương tự như quá trình lên men rượu vang, trong đó vi khuẩn, nấm và nấm men đóng vai trò quan trọng trong việc thay đổi hương vị của sản phẩm cuối cùng. Cũng đáng đề cập rằng một số nhà sản xuất cà phê tự nhiên thêm nấm men trong quá trình lên men (ở giai đoạn khi khoảng 50% trọng lượng quả anh đào ban đầu bị mất). 

Rang cà phê chế biến khô (natural processing) có gì khác biệt không?

Phương pháp rang cà phê chế biến khô thường khác nhau. Mục đích là để đạt được hương vị rang đậm đà hơn và ngọt hơn.

Quá trình tự nhiên mang lại hương vị gì cho cà phê?

Cà phê chế biến theo phương pháp tự nhiên có hương vị đậm đà, ngọt ngào, nhiều vị trái cây và có nhiều mùi thơm hơn so với cà phê chế biến theo cách khác, đồng thời cũng đậm đà hơn. 

Hương vị đặc trưng trong cà phê chế biến tự nhiên:

• Trái cây nhiệt đới

• Cherry (mâm xôi, dâu tây, việt quất)

• Quả mọng 

• Trái cây sấy khô

• Caramen

• Quế

Loại cà phê nào thích hợp nhất để chế biến tự nhiên?

Các giống cà phê vàng thích hợp nhất để chế biến tự nhiên. 

Phương pháp chế biến cà phê tự nhiên được sử dụng ở đâu?

Hầu hết cà phê robusta được chế biến theo phương pháp tự nhiên, do đó được sử dụng ở những nơi trồng robusta. Ngoài ra, cà phê ở Brazil, Ecuador, Mexico, Yemen và Ethiopia cũng có thể được chế biến theo phương pháp này. 

Ngoài ra, quá trình tự nhiên thường được sử dụng vào cuối mùa đối với cà phê hàng hóa kém chất lượng. Tuy nhiên, có những trường hợp ngoại lệ, ví dụ ở Yemen và Ethiopia, quá trình chế biến khô được sử dụng để sản xuất cà phê chất lượng cao.

Sự khác biệt giữa phương pháp chế biến cà phê ướt và khô là gì?

So sánh giữa Washed processing và natural processing

Quy trình chế biến cà phê tự nhiên so với chế biến ướt 

Phương pháp khô đơn giản hơn về mặt công nghệ. Sự khác biệt giữa phương pháp rửa và phương pháp khô là trong quá trình rửa, quả anh đào được tách ra khỏi hạt và trong quá trình khô, quả anh đào vẫn nằm trên hạt trong toàn bộ thời gian sấy. Một điểm khác biệt lớn nữa là quá trình tự nhiên mất nhiều thời gian hơn. Phương pháp khô thường được sử dụng ở các nước sản xuất Robusta trong khi phương pháp ướt thường được sử dụng nhất để chế biến cà phê Arabica. 

Ở trên chúng tôi đã mô tả hai phương pháp sản xuất cà phê chính. Cách phổ biến thứ ba để chế biến cà phê là phương pháp được gọi là mật ong hoặc bã tự nhiên.

Chế biến mật ong (bã tự nhiên)

Quy trình pha cà phê mật ong là gì?

Trong quá trình chế biến cà phê mật ong, vỏ được loại bỏ khỏi quả trước khi sấy khô nhưng chất nhầy vẫn được giữ lại trên hạt. Quá trình chế biến mật ong nhằm mục đích kiểm soát chất lượng giống như quá trình chế biến ướt và cho phép tách những hạt cà phê xấu. 

Quy trình chế biến cà phê mật ong (Honey coffee processing)

Quy trình chế biến mật ong (honey coffee processing) từng bước:

• Hạt cà phê tươi

• Tách hạt cà phê

• Nghiền bột

• Sấy khô

• Chế biến mật ong

Trên đây là một ví dụ về quá trình chế biến bã tự nhiên, nhưng có nhiều biến thể khác nhau của phương pháp mật ong, trong đó người ta để lại nhiều hoặc ít quả hơn để sấy khô. 

Bạn thu được loại cà phê nào từ phương pháp chế biến mật ong?

Loại tách cà phê bạn nhận được từ phương pháp chế biến mật ong nằm giữa phương pháp tự nhiên và phương pháp chế biến ướt. 

Phương pháp mật ong được sử dụng ở đâu?

Phương pháp mật ong được sử dụng thường xuyên nhất ở Costa Rica và Salvador. Nhìn chung, phương pháp chế biến cà phê này ít được sử dụng hơn nhưng đang trở nên phổ biến hơn, đặc biệt là ở Trung Mỹ. 

Honey method vs washed method

Sự khác biệt giữa phương pháp chế biến cà phê ướt và phương pháp chế biến cà phê mật ong là gì?

Trong phương pháp rửa, hạt được tách ra khỏi quả (loại bỏ cả vỏ và chất nhầy) càng nhanh càng tốt sau khi thu hoạch.

Trong quá trình chế biến mật ong, chỉ có vỏ quả được loại bỏ và hạt được sấy khô cùng với một phần hoặc toàn bộ chất nhầy của quả. 

Vậy là chúng ta đã mô tả các quy trình chế biến cà phê khô, ướt và mật ong. Còn có phương pháp chế biến cà phê nào khác không? Có, ví dụ: một cách chế biến cà phê phổ biến khác là phương pháp bán ướt.

Phương pháp bán rửa

Phương pháp bán rửa là gì?

Trong phương pháp bán rửa, vỏ được loại bỏ khỏi quả mọng và cà phê được phơi khô trong một ngày. Sau đó, cà phê được rửa sạch và hạt được ép ra khỏi quả. Tiếp theo, hạt được lên men trong 24 đến 48 giờ. Phương pháp chế biến cà phê này mang lại hương vị sạch, nhiều axit hơn, ít ngọt hơn và nói chung là cà phê chất lượng cao tinh tế hơn. 

Bản tóm tắt

Các phương pháp chế biến cà phê tương tự như chế biến nho trong sản xuất rượu vang, đó là lý do tại sao cà phê thường được so sánh với rượu vang. Ba phương pháp chế biến cà phê chính bao gồm: chế biến mật ong, chế biến tự nhiên và chế biến ướt. Sự khác biệt chính giữa chúng là về lượng trái cây được loại bỏ khỏi hạt và mức độ lên men mà hạt trải qua. Điều này ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của tách cà phê. Tùy thuộc vào phương pháp chế biến, bạn có thể có được một tách cà phê sạch hơn hoặc ít sạch hơn, cũng như hương vị trái cây và ngọt ngào hơn hoặc nhiều axit hơn trong tách.